La produzione dell'olio di oliva nell'antichità

La storia dell’olio e della sua estrazione hanno un’origine tanto antica quanto variegata.

La produzione dell’olio fu un’importante conquista sia dal punto di vista economico che culturale.

L’olio di oliva era un prodotto prezioso e molto richiesto già negli scambi culturali delle antiche città della Mesopotamia e dell’Egitto. Gli scambi commerciali di olio di oliva che avvenivano tra i Fenici, i Micenei e i Greci permisero alle antiche popolazioni delle regioni costiere, che oggi compongono la Grecia, la Tunisia, la Francia e l’Italia, di conoscere e di scoprire l’olio con tutte le sue innumerevoli qualità.

La produzione dell’olio nell’antica Grecia

Noccioli d’oliva sono stati ritrovati negli scavi del palazzo del Tirino e nelle tombe di Micene; inoltre citazioni circa questo prezioso albero da frutto, si riscontrano nell’Odissea: Ulisse, infatti, aveva intagliato un enorme tronco di ulivo per il proprio letto nuziale.

La Grecia, in quanto dotata di molti uliveti, presenti soprattutto nella pianura vicino Atene e nell’Attica, trovò nell’olio una importante ricchezza commerciale.

In Grecia i proprietari degli oliveti producevano e vendevano l’olio: le olive venivano raccolte ancora acerbe, in fase di maturazione o mature. La vendita, oltre che nelle campagne e nelle botteghe, era praticata anche nell’agorà, all’aperto, grazie all’utilizzo di tendoni; solo più tardi furono costruiti i portici destinati al commercio.

Nonostante le ingenti spese per la coltivazione, la raccolta delle olive e la produzione dell’olio, quest’ultimo beneficiava i rivenditori di eccellenti guadagni, in quanto utilizzato in svariati settori: in cucina, nei bagni, nei ginnasi e, persino, durante i funerali.

Le olive venivano raccolte una ad una e quelle che non si potevano cogliere salendo sugli alberi, venivano staccate grazie a bastoni flessibili denominati “ractriai”. La macinazione delle olive avveniva subito dopo la raccolta, per non perderne le qualità nutritive.

Con la colonizzazione greca nel Mediterraneo e grazie alle navi Fenicie, che fungevano da tramite per lo scambio di merci con gli altri Paesi, l’olio arrivò anche nella Penisola Italiana, divenendo un elemento portante dell’economia: il cosiddetto “oro verde”.

La produzione dell’olio nell’antica Roma

Roma iniziò a produrre e utilizzare l’olio di oliva per fabbricare balsami profumati e unguenti medicali, che erano in grado di curare ferite sanguinanti, di alleviare il prurito e di curare le punture da piante dell’ortica. Inoltre, pare che i legionari si ungessero di olio d’oliva per proteggersi dal freddo durante le battaglie invernali (una tecnica appresa dai Cartaginesi).

Rivestita da un’aura di sacralità, la pianta d’ulivo era venerata anche dai Romani: secondo la mitologia, l’introduzione dell’albero d’ulivo dal nord Africa a Roma si deve a Ercole, mentre l’arte dell’estrazione dell’olio sarebbe stata insegnata agli uomini dalla dea Minerva.

Con l’espansione dei confini dell’Impero Romano si sviluppò ulteriormente la coltivazione degli ulivi e la produzione di olio: i legionari diffusero questi alberi nei territori conquistati, per far sì che alcuni tributi all’imperatore venissero pagati in olio. Il lavoro, la tecnica di coltivazione, la raccolta e la produzione delle olive, nel tempo migliorò notevolmente, risentendo positivamente del progresso industriale dell’epoca.

Ai Romani spetta anche il merito per la diffusione di diverse tipologie di olio (ben 5), che variavano in base al momento della spremitura delle olive:

·         oleum ex albis ulivis ottenuto dalla spremitura di olive verdi;

·         oleum viride ricavato da olive in avanzato grado di maturazione;

·         oleum maturum realizzato con olive mature;

·         oleum caducum ottenuto dalle olive cadute a terra;

·         oleum cibarium ricavato da olive passite.

Ciò diede origine alla comparsa di venditori specializzati di olio, che seguivano delle precise norme di regolamentazione dei prezzi di compravendita.

Nel Rerm Rusticarum (libro III) vi è scritto che le olive dovevano essere raccolte a mano, al massimo utilizzando una scala. E proprio lo stesso Plinio sottolineava, all’interno di questo scritto, i mali dell’albero soggetto a bacchiatura e ricordava il vecchissimo ordine impartito ai raccoglitori: “Guardati di non scorticare e non bacchiare le olive”. Lo stesso Plinio, quando era in vita, passava del tempo tra la raccolta e la molitura al torchio: per questa delicata operazione generalmente era adibito un locale apposito, dove erano posizionate le macine trapetum e la pressa torculum.